Staphilokokkenvergiftung! (Saphilococcus poisoning!)

Aus aktuellem Anlass:

In light of recent events:

Wir die wir in der Branche arbeiten, und schon mal eine Hygieneschulung mit gemacht haben, kennen es aus der Theorie. Gestern bekam ich eine kleine Praxisstunde, besser gesagt 24 Praxisstunde.

All of us who work in the business, and have participated in a hygiene training workshop, are familiar with it in theory. Yesterday i received a little practical hour, or better 24 practical hours.

So denke ich, es schadet nichts noch einmal darauf zurück zu kommen. So sieht das Problem aus, so die Symptome, und so minimieren wir die Wahrscheinlichkeit, das jemand erkrankt.

So i figure it won’t hurt to put it out there again. This is the problem. These are the symptoms. This is how we minimize the likelihood of someone getting sick.

Staphilokokkus aureus aureus heißt der Keim der hier relevant ist. Es gibt auch andere Staphilokokken. Der natürliche Standort von S. aureus ist die nasale Schleimhaut, während die gesunde Haut nur passager besiedelt ist.¹ Der Keim selber ist an sich nicht unser Problem, sondern seine Ausscheidungen, sein Toxin. In kleineren mengen unbedenklich, führen größere Mengen zu Symptomen, die recht heftig ausfallen können. Für uns in der Lebensmittelverarbeitendenindustrie sind die Auswirkungen des Staphilokokkentoxins, des Gifts, wenn es in den Magen und den Darm gelangt das wichtigste Problem. Diese können starkes Schwitzen, Erbrechen, Durchfall, und Krämpfe umfassen. Die Dauer der bis zur Entwicklung von Symptomen ist meistens 1-8 Stunden, und Symptome halten für gewöhnlich etwa 24 Stunden an.³

Wichtig: Der Keim entwickelt sich bei Raumtemperatur rasant schnell. Das Toxin kann nicht durch erhitzen unschädlich gemacht werden. Es hilft nur regelmäßiges (nach jedem Arbeitsschritt) Reinigen der Arbeitsflächen, and Geräte, so wie Hände waschen mit reichlich, fließendem, sauberem Trinkwasser, dazu noch die Einhaltung aller weiterer küchenhygienerelevanter Maßnahmen². Und solltest Du den Verdacht haben, etwas sei verdorben, oder überlagert, um Himmels Willen, wirf es weg!

Staphilococcus aureus aureas is the bacterium in this case, though there are other Staphilococci. The natural location of S. aureus is in the nasal mucosa, whilst healthy skin is only temporarily inhabited.¹[translation by the author of this blog] The bacterium itself is not our concern, but rather what it excretes, its toxin. Relatively harmless in small amounts, larger amounts cause symptoms that can be quite severe. For those of us who work in the food industry the most important effects of Staphilococcus toxin, the poison, are those which it has when it reaches the stomach and intestine. These can be profuse sweating, vomiting, diarrhea, and cramps. It generally takes 1-8 hours for symptoms to develope, and symptoms usually last approxiately 24 Hours.³

Note: The bacterium reproduces very rapidly at room temperature. The toxin cannot be neutralized through heating. The only effective way to minimize the problem is regular (following every task) cleaning of work surfaces, and tools, as well as hand washing with large amounts of flowing, clean, drinking water, and in addition the adherence to all other kitchen hygiene measures². And if you suspect something has gone bad, or been stored too long, for goodness sake, throw it out!

Hierzu dieser nützliche Leitfaden der Bundeszentrale für Gesundheitliche Aufklärung:
Wie vermeide ich eine Lebenmittelvergiftung?

Here a useful guide (in German) by the Bundeszentral für Gesundheitliche Aufklärung (German Federal Center for Health Education):

Wie vermeide ich eine Lebenmittelvergiftung?

Etwas über den Keim und sein Toxin.

About the bacterium and its toxin.

¹ Schöfer H., Bruns R., Effendy I., Hartmann M., Jappe U., Plettenberg A., Reimann H., Seifert H., Shah P., Sunderkötter C., Weberschock T., Wichelhaus T.A., Nast A.: “Staphylococcus aureus bedingte Infektionen” S.4. in AWMF online, Portal der wissenschaftlichen Medizin im Auftrag von Deutsche Dermatologische Gesellschaft. Stand: April 2011
http://www.awmf.org/uploads/tx_szleitlinien/013-038l_S2k_Staphyococcus_aureus_2011-09.pdf (abgerufen 20. Januar 2014).

² Bundeszentral für Gesundheitliche Aufklärung: „Wie vermeidet man Lebensmittelvergiftungen?“. Stand: Mai 1986. Überarbeitet von Frank Döblitz am 10. Juli 2005 http://www.tageselternverein.de/download/vermeidung-lebensmittelvergiftungen.pdf (abgerufen 20. Februar 2014)

³ Wikipedia.: „Staphylococcal enteritis”. Wikipedia Foundation Inc. Stand: 14. Februar 2014, 17:07. http://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcal_enteritis (abgerufen 20. Januar 2014)

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